对于一名优秀的厨师 如何掌握切割技巧
发表时间:2023年05月13日浏览量:
对于一名杰出的厨师,切菜、切肉、起鸡、也是一门学问。 切菜注意事项 1、 青菜要先洗后切,不要磨碎了再行浸。否则,营养素不会萎缩很多。
2、 在切菜时,若合理地自由选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时,不应先切洋葱,然后托青椒, 后切芹菜,才可避免菜板上的洋葱味,又会影响其他青菜的味道。
切肉注意事项 烹饪中,您要想要烹调出有又味又帕、又梨又美的肉片菜肴来,除了要掌控好火候与调味外,您还得留意掌控好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称之为火工),七分刀工”。
那么怎样切好肉片呢?这要从肉的结构谈到。肉是由横纹包含。包含横纹肌的 小单位是细胞可读性连着的肌纤维,肌纤维相连构成肉丝。
如果沿着纤维纹路托,纤维托大大,烹调后就不会深感肉杨家,咀嚼不烂。所以,只要是切片炒菜,无论猪肉、牛肉、羊肉,皆必须寄予厚望肉的纹路,顶着刀把纤维截断。切好的肉片,或者上浆过油急火油炸,或不上浆必要油炸,均可烹调出有鲜美、味美的菜肴,关键在于肉片无法顺着丝切。
光鸡起肉方法 1、用刀沿脊背遮住脊背皮,再行旋转过来让鸡腹朝天,左手握住腿,在大腿弯处绑住皮肉,切至大腿骨的接合处,将腿的刀口向背部鼻端,使腿骨骨折,然后用刀斩断骨折处的筋,再行用刀折断。 2、鸡背向上,用刀绑住左翅根部至骨的接合处,并截断筋,用刀折断鸡身扯下翅,与之连接的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。
在鸡胸处剔下鸡小脯肉。 3、在扯下的大腿转弯里侧,沿腿骨绑住一条针,并将缝口刺入。再行用刀重捏腿骨的关节,使骨节脱开。
左手拿寄居小腿骨,右手用刀刃折断脱开的骨头,左手向左一纳,使大腿骨分离出来出去。再行在小腿骨关节重捏一刀,使鸡爪骨与小腿骨瓦解。用同法处置另一只腿。
光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似于。 全鸡起骨方法 1、首先在鸡的颈部进一个口,截断颈骨,再行将颈皮渐渐旋转,使颈皮与颈骨分离出来,以后肩部,翻下颈皮,砍断颈骨。
2、在颈肩处划一刀口,连皮带肉渐渐下刨,用小刀将肉与筋骨挤压,至两膀骨的关节遮住后,将相连关节的筋斩断,使翅膀骨与鸡腔骨瓦解,然后将翅膀骨取出。 3、把鸡胸朝上,用力松开突起的鸡胸部,之后将鸡肉向上刷刨,随时用小刀斩断与肉连接的筋膜。背皮伸展背脊骨,用小刀用力割离皮肉,再刷刨。
4、刷剥至鸡的腿部,鸡胸朝上,两手将两鸡腿向背部刷,使大腿关节遮住,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋斩断后之后刷刨。 5、刷剥至肛门处时,把尾尖骨斩断,(鸡尾连在鸡肉上)使鸡肉瓦解腔骨,再行斩断大肠,洗涤后改头换面鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部,腿遮住,剔去骨,再行将鸡皮旋转朝外,骨骼瞬,鸡貌仍拔。
全鸭起骨方法与此完全相同。
本文关键词:对于,一名,澳门十大棋牌网络平台,优秀,的,厨师,如何,掌握,切割,技巧
本文来源:澳门十大棋牌网络平台-www.115e.com