对于一名优秀的厨师 如何掌握切割技巧

对于一名杰出的厨师，切菜、切肉、起鸡、也是一门学问。　　　　切菜注意事项　　　　1、 青菜要先洗后切，不要磨碎了再行浸。否则，营养素不会萎缩很多。

　　　　2、 在切菜时，若合理地自由选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，不应先切洋葱，然后托青椒， 后切芹菜，才可避免菜板上的洋葱味，又会影响其他青菜的味道。

　　　　切肉注意事项　　　　烹饪中，您要想要烹调出有又味又帕、又梨又美的肉片菜肴来，除了要掌控好火候与调味外，您还得留意掌控好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称之为火工)，七分刀工”。

那么怎样切好肉片呢？这要从肉的结构谈到。肉是由横纹包含。包含横纹肌的 小单位是细胞可读性连着的肌纤维，肌纤维相连构成肉丝。

如果沿着纤维纹路托，纤维托大大，烹调后就不会深感肉杨家，咀嚼不烂。所以，只要是切片炒菜，无论猪肉、牛肉、羊肉，皆必须寄予厚望肉的纹路，顶着刀把纤维截断。切好的肉片，或者上浆过油急火油炸，或不上浆必要油炸，均可烹调出有鲜美、味美的菜肴，关键在于肉片无法顺着丝切。

　　　　光鸡起肉方法　　　　1、用刀沿脊背遮住脊背皮，再行旋转过来让鸡腹朝天，左手握住腿，在大腿弯处绑住皮肉，切至大腿骨的接合处，将腿的刀口向背部鼻端，使腿骨骨折，然后用刀斩断骨折处的筋，再行用刀折断。　　　　2、鸡背向上，用刀绑住左翅根部至骨的接合处，并截断筋，用刀折断鸡身扯下翅，与之连接的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。

在鸡胸处剔下鸡小脯肉。　　　　3、在扯下的大腿转弯里侧，沿腿骨绑住一条针，并将缝口刺入。再行用刀重捏腿骨的关节，使骨节脱开。

左手拿寄居小腿骨，右手用刀刃折断脱开的骨头，左手向左一纳，使大腿骨分离出来出去。再行在小腿骨关节重捏一刀，使鸡爪骨与小腿骨瓦解。用同法处置另一只腿。

　　　　光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似于。　　　　全鸡起骨方法　　　　1、首先在鸡的颈部进一个口，截断颈骨，再行将颈皮渐渐旋转，使颈皮与颈骨分离出来，以后肩部，翻下颈皮，砍断颈骨。

　　　　2、在颈肩处划一刀口，连皮带肉渐渐下刨，用小刀将肉与筋骨挤压，至两膀骨的关节遮住后，将相连关节的筋斩断，使翅膀骨与鸡腔骨瓦解，然后将翅膀骨取出。　　　　3、把鸡胸朝上，用力松开突起的鸡胸部，之后将鸡肉向上刷刨，随时用小刀斩断与肉连接的筋膜。背皮伸展背脊骨，用小刀用力割离皮肉，再刷刨。

　　　　4、刷剥至鸡的腿部，鸡胸朝上，两手将两鸡腿向背部刷，使大腿关节遮住，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋斩断后之后刷刨。　　　　5、刷剥至肛门处时，把尾尖骨斩断，（鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉瓦解腔骨，再行斩断大肠，洗涤后改头换面鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，腿遮住，剔去骨，再行将鸡皮旋转朝外，骨骼瞬，鸡貌仍拔。

　　　　全鸭起骨方法与此完全相同。

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